สารหนูในอาหารและข้าวเป็นเรื่องที่มีการศึกษากันตั้งนานแล้ว ต่อไปนี้เราจะแนะนำข้อมูลสารหนูโดยเฉพาะสารหนูในข้าว
ข้าวมักจะดูดซึมสารอาหารที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อม รวมถึงสิ่งที่ไม่ต้องการ ข้าวดูดซึมสารหนูที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติหรือไม่ตามธรรมชาติ ส่วนมากสารอาหาร รวมถึงสารหนู มักดูดซึมและสะสมในรำข้าวจึงทำให้มีผลค่อนข้างมากกับข้าวกล้อง
เราต้องเข้าใจและรู้ไว้ก่อนว่าไม่ใช่ข้าวทุกชนิดจะมีสารหนูมาปนเปื้อน สารหนูจะถูกพบในข้าวเมื่อ ก) เกิดขึ้นตามธรรมชาติในดิน ข) มีการใส่ลงไปในดิน และ หรือ ค) มีอยู่ในดินหรือน้ำที่ใช้ในการเกษตร
สารหนูอินทรีย์และสารหนูอนินทรีย์
สารหนูแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด สารหนูอินทรีย์และสารหนูอนินทรีย์ ซึ่งสารหนู 2 ชนิดนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับกระบวนการทำการเกษตร อาหารที่ปลูกโดยวิธีออร์แกนิกมีโอกาสที่จะมี หรือ ไม่มีสารหนูอินทรีย์หรือสารหนูอนินทรีย์
สารหนูอินทรีย์ จับกับคาร์บอนและร่างกายดูดซึมได้ไม่ง่าย ซึ่งเป็นเหตุผลหลักว่า ไม่เป็นพิษสูงและไม่ใช่สารก่อมะเร็ง
สารหนูอนินทรีย์ ไม่จับกับคาร์บอนและทำให้ร่างกายดูดซึมง่ายในลำไส้ ปอด และผิวหนัง เป็นพิษร้ายแรงและมีการยืนยันเป็นสารก่อมะเร็ง
เมื่อสิ่งพิมพ์เขียนถึงสารหนูอย่างเดียว อันนี้ไม่ชัดเจนว่าที่เขียนถึงนั้นเป็นสารหนูชนิดได ยกเว้นมีการระบุที่ชัดเจน เมื่อมีการระบุปริมาณสารหนูรวม อันนี้หมายถึงสารหนูอินทรีย์และสารหนูอนินทรีย์ ซึ่งไม่สามารถชี้แจงถีงความเป็นพิษและการก่อมะเร็งได้ การที่นำปริมาณสารหนูรวมมาชี้แจงเป็นรายละเอียดเป็นสารหนูอินทรีย์และสารหนูอนินทรีย์จะมีประโยชน์มาก
สารหนูในอาหาร
สารหนูทั้งอินทรีย์และอนินทรีย์เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ในอากาศ ดิน และ น้ำ ขึ้นอยู่กับสถานที่ต่างๆ การพบในสิ่งแวดล้อม มักมีสารหนูสะสมอยู่ในอาหารทะเล ผลไม้ น้ำผลไม้ ผัก ธัญพืช อาหารอื่นๆ และน้ำดื่ม
สารหนูอนินทรีย์ในอาหาร
สารหนูอนินทรีย์เป็นสารหนูที่เป็นพิษสูงและเป็นสารก่อมะเร็ง เป็นสารพิษที่มนุษย์สร้างขึ้นมา เป็นผลจากการทำเหมืองแร่ จากการถลุงโลหะที่ไม่ใช่เหล็กและการเผาเชื้อเพลิงฟอสซิล นอกจากนี้ยังนำไปใช้ในการเกษตร เป็นส่วนประกอบในยาฆ่าแมลง ยาฆ่าเชื้อรา และ การรักษาเนื้อไม้
นอกจากนี้ที่สหรัฐอเมริกา (USA) สารหนูอนินทรีย์ถูกพบในสารกำจัดศัตรูพืชในไร่ฝ้าย ซึ่งพื้นที่บางส่วนได้ถูกจัดมาทำเป็นพื้นที่ปลูกพืช
ในสหภาพยุโรป (EU) และสหรัฐอเมริกา (USA) การใช้สารหนูอนินทรีย์ในการเกษตรใด้ถูกห้ามตั้งแต่ปี 2547 สารหนูอนินทรีย์ส่วนมากยังถูกพบได้ในดิน น้ำใต้ดิน และ ไม้ (CCA) ที่ผ่านการรักษาเนื้อไม้ ในหลายประเทศอื่นๆยังมีการใช้สารหนูอนินทรีย์ยังต่อเนื่อง
ในประเทศบังกลาเทศ สารหนูอนินทรีย์เป็นปัญหาใหญ่ด้านสุขภาพและสังคม โดยเกิดขึ้นตามธรรมชาติในบ่อน้ำลึก ส่งผลต่อน้ำดื่ม ข้าว ผัก และอาหารอื่นๆ ปัญหาในบังกลาเทศเกิดขึ้นหลังจากองค์กรที่มาช่วยเหลือพยายามบรรเทาปัญหาการขาดแคลนน้ำอย่างหนักในหมู่บ้านโดยการสร้างบ่อน้ำลึกซึ่งกลายเป็นน้ำที่มีสารหนูอนินทรีย์ที่เป็นพิษที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ สารหนูเข้าสู่ห่วงโซ่อาหารผ่านแหล่งน้ำ ทั้งน้ำดื่มและน้ำที่ใช้ในการปรุงอาหาร รวมถึงน้ำที่ใช้ในการเกษตร
สารหนูอินทรีย์ในอาหาร
สารหนูอินทรีย์ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหารสัตว์ปีกและสุกร เนื่องจากพบว่าการเพิ่มสารหนูลงในอาหารสัตว์ทำให้มีการเพิ่มน้ำหนักสัตว์ เพิ่มประสิทธิภาพในการให้อาหาร ป้องกันโรค ทำให้เนื้อดูเป็นสีชมพู แลดูสดขึ้น ในซูเปอร์มาร์เก็ตและที่สำคัญที่สุด ช่วยเพิ่มผลกำไรให้กับผู้ถือหุ้นในองค์กร
ในสหภาพยุโรป (EU) แนวทางปฏิบัตินี้ถูกห้ามในปี 2542 ในสหรัฐอเมริกา ในปี 2556 มีการห้ามใช้วัตถุเจือปนนอาหารสัตว์ 3-Nitro / Roxarsone และ Nitarzone ในปี 2558
การไม่ให้ใช้เหล่านี้ เนื่องจากเห็นได้ชัดว่า :
- สารหนูอินทรีย์บางชนิดที่นำมาให้อาหารไก่จะเปลี่ยนเป็นสารหนูอนินทรีย์ซึ่งเป็นสารหนูที่เป็นพิษสูงและเป็นสารก่อมะเร็ง
- สารหนูที่นำมาเป็นอาหารไก่จะไม่ได้ถูกขับถ่ายหมด ทำให้ถูกพบในเนื้อไก่ที่นำมาบริโภค และ
- มูลไก่และมูลสุกรที่เป็นปุ๋ยคอกที่นำมาใช้เป็นประจำในการปลูกพืชทางการเกษตรรวมถึงปลูกข้าวด้วย
หลังจากที่สารหนูอนินทรีย์ถูกห้ามใช้ในสารกำจัดศัตรูพืช สารหนูอินทรีย์ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหารสัตว์ ซึ่งบางส่วนกลายเป็นสารหนูอนินทรีย์ที่เป็นพิษและสารก่อมะเร็งและสารทั้งสองแบบนี้จะเข้าไปในผลไม้ น้ำผลไม้ ผัก ธัญพืช ดิน แม่น้ำและทะเล ในรูปแบบปุ๋ยการเกษตร ดังนั้นสารหนูอนินทรีย์มีหลายทางที่จะมาถึงผู้บริโภค
สารหนูอนินทรีย์ที่ปล่อยออกจากมลพิษอุตสาหกรรม ที่ใช้เป็นยาฆ่าแมลงทางการเกษตร วัตถุเจือปนอาหารสัตว์ และปุ๋ยมูลไก่หรือมูลสุกรยังส่งผลกระทบต่อบางพื้นที่มากกว่าพื้นที่อื่นๆ นอกจากนี้ยังมีบางประเทศ และ บางพื้นที่ที่มีการปนเปื้อนต่อเนื่อง
ข้าว
ข้าวดูดซึมสารอาหารและสารปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมมากกว่าพืชอื่นๆ ส่วนมากสารนี้จะถูกดูดซึมในรำข้าว
การปนเปื้อนของข้าวเกิดขึ้นได้ทุกที่ที่มีสารหนู สถานที่ที่มีการศึกษาเรื่องการปนเปื้อนสารหนูอนินทรีย์ในข้าวมากที่สุดจะเป็นที่บังกลาเทศและเบงกอลตะวันตกของประเทศอินเดีย โดยมีสารหนูอนินทรีย์อยู่ในน้ำใต้ดินตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมีการปนเปื้อนที่เจอที่สหรัฐอเมริกา มีการพบสารหนูอนินทรีย์ในดินจากการใช้สารกำจัดศัตรูพืชและปุ๋ยที่มีสารหนูเป็นส่วนประกอบ พื้นที่อื่นๆ ที่มีแนวทางปฏิบัติที่คล้ายกันก็มีแนวโน้มที่จะได้รับผลกระทบเช่นเดียวกัน
การสีข้าวในการผลิตข้าวขาวจะทำให้มีรำข้าวในจำนวนมากมาย รำข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นที่ต้องการของอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร กระบวนการผลิตอาหารเข้มข้นจากรำข้าวหรือข้าวที่มีสารหนูมาปนเปื้อนเป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวเฉพาะ (เช่น อาหารเด็ก รำข้าว ธัญพืชข้าว แครกเกอร์ข้าว น้ำนมข้าว น้ำเชื่อมข้าวกล้อง) จะทำให้จำนวนสารหนูยิ่งสูงขึ้นในผลิตภัณฑ์แปรรูปนี้ ในจำนวนข้าวที่เท่ากัน ผลิตภัณฑ์ข้าวเข้มข้นจะแสดงผลตรวจสารหนูที่สูงกว่าข้าวในครัว
ถึงแม้ว่าสารหนูอินทรีย์ จะถูกพบตามธรรมชาติในดินหรือในน้ำและไม่เป็นพิษหรือเป็นสารก่อมะเร็ง บางสถาบันได้กำหนดค่ามาตรฐานสูงสุดสารหนูในอาหารและน้ำดื่ม
ข้าวจะไม่สะสมสารหนูเมื่อไม่มีสารหนูในสิ่งแวดล้อม โชคดีที่ยังมีหลายสภาพแวดล้อมที่ไม่มีสารหนูปนเปื้อนอยู่ คุณสามารถซื้อข้าวปลอดสารหนูได้โดยรู้ที่มาของข้าว ซึ่งเราเป็นหนึ่งในนั้น
แหล่งที่มา
เมื่ออ่านบทความเกี่ยวกับ "สารหนูในข้าว" ต้องพิจารณาสถานที่ที่อธิบายไว้ ผู้เขียน มุมมอง วันที่ และ แหล่งที่มา
ควรพิจารณาด้วยว่าเมื่อมีคนเขียนเรื่องราวที่น่าสนใจจะมีบล็อกเกอร์ที่ได้รับค่าจ้างและบล็อกเกอร์สมัครใจเขียนโดยมักจะตัดออกคำ “ถ้า”, “ที่ไหน”, “เมื่อไร” และ “อย่างไร”
ตัวอย่างผลการค้นหาเกี่ยวกับสารหนูในข้าวทางอินเทอร์เน็ต คือ: https://www.healthline.com/nutrition/arsenic-in-rice หัวข้อ "ทำไมพบสารหนูในข้าว" มีการกล่าวว่า :
ข้าวเปลือกมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสารหนูเป็นพิเศษด้วย 3 เหตุผลนี้ :
- ปลูกในพื้นที่ที่มีน้ำท่วมขัง (นา) ซึ่งต้องการน้ำชลประทานในปริมาณมาก ในหลายพื้นที่น้ำชลประทานนี้ปนเปื้อนด้วยสารหนู (22)
- สารหนูอาจสะสมในดินที่ทำนา ทำให้ปัญหายิ่งหนักขึ้น (23)
- ข้าวดูดซึมสารหนูจากน้ำและดินได้มากกว่าพืชอื่นๆ(8)
การใช้น้ำที่ปนเปื้อนในการปรุงอาหารเป็นอีกเรื่องที่น่ากังวลเนื่องจากเมล็ดข้าวดูดซึมสารหนูง่ายจากน้ำที่ต้มอยู่ (24, 25)
1. ข้าวเปลือกคือข้าวที่ปลูกในนา ข้าวทั้งหมดเติบโตในนา ไม่มีอะไร "เป็นพิเศษ" เกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกนาข้าวจะได้รับผลกระทบ แล้ว "หลายพื้นที่" เหล่านี้คืออยู่ที่ไหน
2. ควรดูแหล่งที่มาที่ "เชื่อถือได้" ข้อใน 22, 23, 24, 25 เชื่อถือได้ในเมื่อแหล่งที่มาอ้างถึงการเกิดขึ้นของสารหนูอนินทรีย์ตามธรรมชาติที่มีอยู่ในจุดน้ำใต้ดินที่ บังกลาเทศและพื้นที่ใกล้เบงกอลตะวันตกเท่านั้น หลังจากนั้นผู้เขียนโดยไม่มีเหตุผลหรือข้อบ่งชี้เพิ่มเติมสรุปผลการค้นพบของพวกเขาสำหรับเอเชียใต้ ต่อไปที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และในที่สุดเอเชียทั้งหมด จากนั้นบทความ The Healthline กำหนดให้เป็น "หลายพื้นที่" มีทำการเกษตรที่ปนเปื้อนด้วยสารหนูซึ่งทำให้ผู้อ่านคิดได้อย่างรวดเร็วว่า "เกือบทุกที่"
3. ข้อเท็จจริงคือมีบางพื้นที่มีการปนเปื้อน แต่ก็ยังมีหลายพื้นที่ที่ไม่ได้มีการปนเปื้อน
4. แน่นอนว่าสารหนู โลหะหนัก มลภาวะอื่นๆ และน้ำดื่มที่ปนเปื้อนส่งผลกระทบต่อหลายผลิตภัณฑ์รวมถึงข้าวและข้าวกล้องที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ดังนั้นเราควรรู้แหล่งที่มาของอาหาร
แหล่งที่มาของสารหนูอินทรีย์และสารหนูอนินทรีย์:
- https://www.mcgill.ca/oss/article/health/what-difference-between-organi…
- https://www.healthandenvironment.org/environmental-health/environmental…
แหล่งที่มาของสารหนูอนินทรีย์ในอาหาร:
- https://en.wikipedia.org/wiki/Arsenic#Agricultural
- https://en.wikipedia.org/wiki/Arsenic_contamination_of_groundwater
- https://publicintegrity.org/environment/how-politics-derailed-epa-scien…
- https://www.wired.com/2012/06/arsenic-pesticides-in-our-food
- https://www.wired.com/2013/09/arsenic-nation
- https://www.who.int/bulletin/archives/78%289%291093.pdf
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969706004499
- https://www.huffingtonpost.com/2012/10/22/arsenics-industrial-agricultu…
- https://www.greenfacts.org/en/arsenic/l-3/arsenic-2.htm#2p0
- >https://www.fda.gov/AnimalVeterinary/SafetyHealth/ProductSafetyInformat…
- https://en.wikipedia.org/wiki/Roxarsone /Nitarsone
หมายเหตุ: ข้อมูลข้างบนมาจากการวิจัยด้านโภชนาการที่ทำโดยผู้เชี่ยวชาญและมีการเผยแพร่อย่างเป็นทางการและการสังเกตของเรา แหล่งข้อมูลทั้งหมดในหัวข้อนี้ไม่ได้ให้รายละเอียดเหมือนกัน ปรึกษากับโภชนาการหรือผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพเพื่อขอความเห็นที่เชื่อถือได้